La culture de l’elixir de Jouvence

Le qualificatif « Les Oliviers » qui habille la localité de La Fare, n’est nullement usurpé. L’olivier y est l’arbre roi. Et l’or vert qu’il délivre, fait partie intégrante de notre quotidien. Dès le VIème siècle avant Jésus Christ, les Grecs introduisirent l’olivier en Provence.

De 1650 à 1680, débutèrent, dans cette région, les grandes plantations; ce qui entraîna dès 1706 la construction d’un moulin, dont la beauté serait digne du pinceau de Van Gogh, à la Fare-les-Oliviers. Son seigneur, Henri Meynier, Baron d’Oppède, apportait emplacements et matériaux; les villageois s’appliquaient aux travaux qui s’achevèrent en 1710.

Le moulin dans l’histoire

Dès le XVIIIème siècle, l’huile d’olive du moulin est exportée dans tout le royaume de la France. Malgré un succès indéniable, des mésaventures (grand froid de l’hiver 1789, crise économique liée à la dépréciation des assignats, récession à partir de 1872 et ce jusqu’à la fin du XIXème siècle) vont perturber son fonctionnement.

En 1925, après avoir appréhendé une succession de propriétaires, le moulin farenc est racheté sous forme de coopérative oléicole.

Aujourd’hui, elle compte plus de 850 adhérents et s’appuie sur des méthodes héritées de la tradition : les olives sont ainsi toujours broyées par deux meules tournantes en pierre.
A cela s’ajoute tout de même une pointe de modernisme; un robot répartit la pâte et empile les scourtins avant qu’ils ne soient pressés sous l’une des trois pressions hydrauliques. La décantation s’opère ensuite dans les bacs où l’huile remonte lentement à la surface.

En 1995, pour satisfaire la demande et honorer les normes sanitaires édictées par la Commission Européenne, les responsables de la coopérative se dotent de matériaux de pointe : une effeuilleuse, une laveuse, trois pierres et meules, un malaxeur de pâte et deux séparateurs automatiques. Grâce à cette chaîne, qui s’apparente au procédé traditionnel en vigueur, les olives sont broyées sous 48h,l’acidité s’estompe et l’huile d’olive est de meilleure qualité.

Un des plus vastes du Pays d’Aix-En-Provence, le deuxième du département, le moulin de la Fare s’est hissé à la cinquième place des moulins de France.

Une huile de qualité

Triturant 600 à 700 tonnes d’olives par an, il parvient en moyenne à la fabrication de 120 000 litres d’huile dont la majeure partie est classée en Appellation d’Origine Contrôlée. Les oliveraies farenques, près de 15% du verger aixois, engendrent la récolte de deux spécialités du terroir, les Aglandales et les Saurines; les premières révélant une huile fruitée et aromatisée, les secondes une huile judicieusement fine.

Leur mélange est à l’origine d’une huile d’olive d’excellence, riche et onctueuse.

Aussi bonne pour la santé qu’enchanteresse au goût, cet élixir de jouvence, très réputée en France, est une exclusivité de La Fare-les-Oliviers.